Le ricette per Pizza e Pane

Test intro

Un pane rustico e nutriente realizzato con un mix di farine antiche: farro spelta e grano saraceno. La combinazione di questi cereali conferisce al pane un sapore intenso e una consistenza particolare, arricchita dalla lunga lievitazione con lievito madre che sviluppa profumi e digeribilità ottimali.

Pane senza glutine morbido e saporito, perfetto per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. Fatto con lievito di birra perchè il mio lievito madre conterrebbe glutine.

Ricetta dettagliata per preparare a casa il panettone artigianale con lievito madre naturale (pasta madre viva), glassa o scarpatura, emulsione aromatica con agrumi e vaniglia, e doppia lievitazione.

Sfilatino di pane morbito e profumato, realizzato con un mix di farine Tipo 0 e Tipo 1.

Pizza alta facile da gestire, adatta da essere portata in spiaggia d'estate o mangiata dove vuoi.

Pizza alla pala. Alta ed alveolata. Cotta in forno su pietra lavica.

Panini con farina integrale e lievito madre. Molto morbidi e apprezzati anche da chi di solito non mangia pane integrale. Fatti con solo farina integrale e una parte di farina di tipo 2 macinate a pietra.

Sandwich morbidissimi con farina 00 latte e burro. Ci sono altre ricette su questo sito per fare sandwich. In questo caso ho provato la versione di sandwich più morbida possibile e il risultato è ottimo.

Panini per hamburger fatti con farine poco raffinate. Ottimi e profumati per hamburger o affettati vari.

Crescia soffice e alta. Ottima da mangiare da sola o da farcire con affettati a piacere.

Bretzel realizzati con una parte di farina integrale e lievito madre senza l'utilizzo di soda caustica ma solo del semplice bicarbonato per la bollitura iniziale.

Se non l'hai già fatto puoi seguire l'articolo Crea il tuo lievito per ottenere il tuo lievito madre da zero. L'alternativa e farti dare del lievito madre da qualcuno che lo ha già pronto e partire con i rinfreschi da quello.  Dopo aver ottenuto il lievito madre è importante capire come tenerlo vivo con i rinfreschi. Rinfreschi del lievito 2 : 1 : 2 Il lievito che ho e' in forma solida (non licoli) perchè ritengo che sia più profumato quindi tutte le indicazioni che trovi su questo sito riguardano quel tipo di lievito. La regola canonica per il rinfresco del lievito segue il rapporto classico 2 : 1 : 2 vale a dire: 2 parti di lievito da rinfrescare 1 parte di acqua 2 parti di farina che si può anche riscrivere così: 1 certa quantità di lievito la metà di acqua la stessa quantità di farina Se ad esempio hai 100g di lievito da rinfrescare dovrai usare: 50g di acqua 100g di farina Quanto lievito rinfrescare Per stabilire quanto lievito rinfrescare devi tenere a mente quanto lievito ti servirà per la tua ricetta. In genere per 500g di farina può essere usata una quantità di 100g di lievito quindi se non sforni pane in continuazione è bene tenere da parte sempre circa 200g di lievito. In base a questo ragionamento molto approssimativo ti consiglio di rinfrescare sempre circa 120g di lievito in modo da ottenere alla fine 300g di lievito (120g di lievito + 60g di acqua + 120g di farina). Dei 300g di lievito rinfrescato, 100g li terrai da parte per la tua ricetta mentre i 200 restanti li lascerai per il prossimo rinfresco e la prossima ricetta. In pratica quando devi fare una ricetta, stabilisci prima quanto lievito ti servirà e considera che dopo il rinfresco la quantità che dovrai tenere da parte dovrà essere sempre circa 200g, il resto potrà essere usato per la tua ricetta. Esubero del lievito Come immagini, quando devi rinfrescare il lievito, è molto probabile che una quantità prima del rinfresco sia in eccesso. Se ad esempio avevi tenuto da parte 200g di lievito e ora devi fare una ricetta che richiede 100g di lievito dovrai rinfrescare 120g di lievito in modo da ottenere 300g di lievito rinfrescato e usarne 100g per la tua ricetta. Ma se in partenza avevi già 200g di lievito e ne rinfreschi 120g, avrai 80g di esubero. Quel lievito di esubero che non hai rinfrescato puoi buttarlo (ma non mi sembra una buona idea) o puoi usarlo per una ricetta che non richieda grande forza nella lievitazione. Questo perchè un lievito non rinfrescato di recente potrebbe perdere parte della sua forza. Io utilizzo questo esubero per fare delle piadine ma anche per dei panini semplici. Sicuramente non ci farei un panettone. Vedrai dopo che con la gestione del lievito in frigo il discorso cambia e puoi usare l'esubero come fosse lievito appena rinfrescato (o quasi). Rinfresco in pratica Ora vedremo come fare un rinfresco a partire da un lievitofermo da qualche giorno quindi non utilizzabile senza rinfrescarlo. Prendiamo il barattolo in cui teniamo il lievito. Dato che sono passati diversi giorni dall'ultimo rinfresco, togliamo la parte superficiale perchè sicuramente è inacidita. Quella parta va buttata. Della parte restante prendiamo 120g di lievito. Quello che rimane sarà esubero. Il barattolo va lavato solo con acqua calda e asciugato per riporre di nuovo il lievito dopo il rinfresco. Ora procediamo con il rinfresco vero e proprio. Aggiungiamo al lievito 60g di acqua (la metà di 120g di lievito pesati in precedenza). Mescoliamo bene con una forchetta fino a sciogliere quansi completamente il lievito e ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo 120g di farina di tipo 0 (stesso peso del lievito iniziale). Impastiamo grossolanamente sulla ciotola poi riportiamo sul piano di lavoro e impastiamo a mano qualche minuto fino ad ottenere una palla liscia. Ora che abbiamo ottenuto il nostro nuovo lievito rinfrescato ne togliamo 100g che serviranno per la nostra ricetta. Formiamo una palla, la mettiamo in un secondo barattolo e facciamo un'incisione a X con un coltello. I 200g rimanenti di lievito li mettiamo di nuovo nel barattolo iniziale. Il lievito (100g) messo da parte per la ricetta potrà essere utilizzato quando avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà piuù o meno così: Mantenimento del lievito in frigo Per quanto riguardi il lievito che non utilizziamo subito ti suggerisco di metterlo in frigorifero subito dopo il rinfresco perchè se viene lasciato fuori raddoppierà in qualche ora e andrà usato subito o di nuovo rinfrescato per non farlo inacidire. Tenendo il lievito in frigo si può anche rimandare di un paio di giorni il suo utilizzo. Io procedo nel seguente modo. Rinfresco il lievito come visto sopra. Prendo la parte che userò subito e la lascio raddoppiare. Metto la parte restante subito in frigo fino al momento del prossimo utilizzo. Quando dovrò utilizzare di nuovo il lievito lo tolgo dal frigo. Probabilmente sarà giaà cresciuto. Lascio il barattolo a temperatura ambiente qualche ora (per riscaldarsi) e comunque finchè non sarà raddoppiato del tutto (se non l'ha già fatto). Ora se il suo odore è ancora buono, non è acido e non sono passati due giorni dall'ultimo rinfresco si può prendere una parte e usarla direttamente. La parte restante va rinfrescata di nuovo. Anche un questo caso dopo il rinfresco puoi da subito fare un secondo barattolo da tenere sempre in frigo per un giorno e usarlo successivamente. In definitiva la regola base e' che se metti il lievito in frigo subito dopo averlo rinfrescato puoi lasciarlo uno o due giorni e usarlo successivamente avendo cura di farlo acclimatare e raddoppiare. Sembrano passaggi complicati ma quando ci prendi mano poi è tutto più semplice di quanto sembri. {toc}

Sandwich semplici al latte. Senza aggiunta di burro o uova.

Pane farcito con formaggio Asiago fatto con un mix di farine di semola e tipo 1 o tipo 0 e lievito madre. Si può preparare la sera prima, pronto per il tardo pomeriggio del giorno dopo.

Torta Danubio farcita con marmellata di more. Apprezzatissima dai bambini per merenda e prima colazione. Ottima calda appena sfornata, si matiene anche un paio di giorni. Si può preparare in giornata per il pomeriggio se iniziata la mattina presto.

Sandwich morbidi al latte. Ideali per merenda o piccoli buffet. Ottimi con farcitura sia dolce che salata.

Pane con farina integrale e farina tipo 2.

Panini semplici con crosta morbida con farina tipo 0. Adatti per essere farciti con marmellata o cioccolata per la merenda o come pane a cena.

Pane con un mix di farina di tipo 0 e farina di semola rimacinata dall'aspetto rustico. Ottimo con salumi e formaggi. Perfetto per fare bruschette.

Pane con farina di tipo 2 farcito con speck. Ottimo come aperitivo o da usare come il pane classico come accompagnamento a carne o affettato.

Pizza semi-integrale con un mix di farine di tipo 0, 1 e integrale. Facilmente digeribile grazie alla lievitazione di 16 ore.Da iniziare la sera prima per essere pronta a cena la sera successiva. Nella ricetta ho fatto una cipolla e una margherita ma il condimento puoi sceglierlo a piacere.

Biscotti al cocco senza burro con olio di semi Friabili e fragranti. Consentono di usare il lievito madre di esubero. Ottimi per la prima colazione. Pronti in giornata.

Ciambella classica con pochi ingredienti, adatta alla prima colazione. Fatta di due colori per farla somigliare ai biscotti "abbracci". Base di impasto che si presta bene a variazioni o aggiunta di aromi a seconda dei tuoi gusti.

Qui trovi una raccolta dei prodotti che ho acquistato per panificare.   Planetaria Kitchenaid Vedi su Amazon   Spianatoia d'acciaio Per prima cosa ho acquistato una spianatoia d'acciaio perché mi ero stancato di lavorare a mano impasti appiccicosi che si attaccavano alla tavola di legno e diventavano ingestibili.Ho scelto questo prodotto su Amazon perchè italiano e perché sembrava di buona qualità. Il kit che ho acquistato comprente una spatola e un mattarello sempre d'acciaio. Il mattarello può essere utile per stendere impasti molto morbidi riducendo il rischio che si appiccichi tutto. Vedi su Amazon Cestini da lievitazione Vedi su Amazon Vedi su Amazon Spatola Vedi su Amazon Pala alluminio Ho acquistato questa pala per poter inserire agevolmente la pizza in forno. Non arriva con il manico, io ho tagliato un metro circa di un manico di una scopa in legno e l'ho inserito nella pala. Vedi su Amazon Pietra lavica per forno L'acquisto migliore che abbia fatto. Cuoce pizza e pane in un modo completamente diverso. Secondo me non può mancare a casa di chi si cimenta con prodotti da forno. Vedi su Amazon Tagliere in legno per pizza Vedi su Amazon Carta forno naturale compostabile Ormai da molto tempo utilizzo solo questa carta forno. Non contiene silicone o plastica e si getta nell'umido. Vedi su Amazon Spillone per panettone Fondamentale per far raffreddare il panettone fatto in casa capovolto. Vedi su Amazon

Introduzione Qui trovi le istruzioni su come effettuare un giro di pieghe base su un impasto di pizza o pane. Se non l'hai già visto ti consiglio di partire dall'articolo in cui spiego come fare un Impasto base per pizza . Le pieghe servono a dare forza all'impasto e favorire la lievitazione. Pieghe Una volta  ottenuto l'impasto della tua pizza o pane si procede così. Si fa riposare il panetto appena creato qualche minuto per farlo rilassare ed evitare di romperlo durante la stesusa. Dopo 5 o 10 minuti di riposo si procede a stendere il panetto su un piano possibilmente di acciaio o pietra (se non ne hai uno ti consiglio di comprarlo: Materiali e strumenti) altrimenti potrebbe appiccicarsi. Una volta steso bene puoi iniziare a piegare come nelle immagini e alla fine arrotolare. Ora non resta che "pirlare" (cioè dare una forma arrotondata con le mani). Una volta ottenuto un panetto rotondo e liscio si mette di nuovo a riposare per 30 min prima di procedere con un altro giro di pieghe. Io in genere lascio il panetto sul piano e lo copro con una ciotola di plastica. Il numero di pieghe da fare dipende da ricetta a ricetta ma in genere 2 o 3 giri di pieghe sono sufficienti per la maggior parte delle ricette. Grado di difficoltà: Tempo necessario: 5 min per ogni giro di pieghe 30 min tra una piega e la successiva Ingredienti Impasto per pizza o pane Indice {toc}

Introduzione Qui trovi le istruzioni per un impasto base per pizza o pane con idratazione media (65% circa) e facile da gestire. L'impsto l'ho fatto con la planetaria ma tutti i passaggi si possono eseguire a mano senza alcuna difficoltà. In questo impasto ho mescolato due farine (tipo 0 e semola) perchè secondo me danno i risultati migliori ma puoi scegliere la farina che preferisci. Impasto Prendi tutto il lievito, uniscilo all'acqua e fallo sciogliere bene. Ora mescola in una ciotola le farine che intendi utilizzare. Nel mio caso metà tipo 0 e metà semola. Unisci le farine all'acqua con il lievito sciolto e inizia ad impastare grossolanamente. Ora aggiungi il cucchiaino sale ed impasta qualche minuto. Sta stavi impastando con la "foglia" e ora di sostituire con il gancio. Se inveci stai impastando a mano continua pure... :) Ora se stai facendo un impasto per la pizza aggiungi l'olio lentamente e fai assorbire man mano che lo inserisci nell'impasto. Non lo mettere tutto in una volta. Quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti e non è più molto appiccicoso puoi portarlo su un piano e dargli una forma arrotondata. In genere da questo momento si inizia con qualche giro di pieghe e se la ricetta lo prevede si mette a riposare in frigo. Oppure si mette direttamente a lievitare fino al radoppio. Ora ti consiglio di vedere nella sezione ricette se trovi quella che fa per te... Grado di difficoltà: Tempo necessario: 30 min Ingredienti 250g farina tipo 0 250g farina di semola rimacinata 120g lievito madre rinfrescato 320g Acqua 20g olio 1 cucchiaino di sale Indice {toc}

Introduzione Qui trovi le istruzioni per creare da zero il tuo lievito madre come ho fatto io. Il metodo che ho scelto richiede solo acqua e farina. Si trovano guide che suggeriscono di partire con miele, zucchero, frutta, uva candita ecc... Io ho preferito la versione con solo acqua e farina. Nell'immagine qui a lato puoi vedere il lievito madre appena preso dal frigo (poi ti spiegherò tutto per la conservazione ma per adesso non è importante). La procedura prevede di creare una miscela di acqua e farina e farla fermentare finchè la carica di lieviti e batteri non sia tale da essere sufficiente alla lievitazione e perda completamente l'acidità che avrà nella fase iniziale. Un po' di farina andrà buttata, questo è inevitabile, ma se segui i passaggi correttamente e ci metti un po' di pazienza il risultato sarà garantito. Alla peggio se sbagli qualcosa ci vorrà più tempo per ottenere un lievito attivo ma alla fine avrai il tuo lievito madre. Fattore climatico C'è un aspetto che devi considerare prima di iniziare e si tratta dell fattore stagionale. Ho scoperto a mie spese che nelle guide e nei tutorial che si trovano in giro si fa sempre riferimento a tempi di maturazione e di lievitazione validi praticamente solo in estate.D'inverno devi considerare che ogni processo sarà molto più lento a causa delle temperature ambientali minori. A meno che tu non abbia 35 gradi in casa anche a Dicembre. Il suggerimento che posso darti, se possibile, è di iniziare a creare il lievito d'estate. Sarà tutto più facile e veloce. Ho notato differenze abissali tra far lievitare una pizza a Dicembre con 22 gradi in casa e farlo a Luglio con 30 gradi. Mentre d'estate possono bastare poche ore di lievitazione per avere più del raddoppio del volume dell'impasto, d'inverno può essere necessaria tutta la giornata e potrebbe non bastare nei giorni più freddi. Questo per avvisarti che se ti aspetti un risultato che non arriva nei tempi giusti quasi sicuramente dipende dalla temperatura. Tempistiche I tempi per avere un lievito attivo e utilizzabili sono di almeno 10 gg. I passaggi sono: preparazione iniziale primo rinfresco dopo 48h secondo rinfresto dopo altre 48h serie di 5 o 6 rinfreschi giornalieri Farina Per il mio lievito ho sempre usato farine di tipo 0. In particolare io ho iniziato utilizzando la Spadoni tipo 0 che si trova facilmente in tutti i negozi e mi sembra dia buoni risultati rispetto al altre farine. Ti consiglio di iniziare con questa per far nascere il lievito. Successivamente per i rinfreschi e per il mantenimento ho iniziato ad utilizzare farine di tipo 0 BIO. Puoi usare le farine BIO che trovi nel tui negozio di fiducia o rivolgerti a qualche mulino locale se ne hai vicino casa. Iniziamo Prendi un barattolo di vetro pulito provvisto di tappo. Metti nel barattolo 50g di acqua e aggiungi 50g di farina. Mescola energicamente come se dovessi fare lo zabaione. Quando il composto diventa uniforme e senza grumi questa prima fase è conclusa. Appoggia il tappo sul barattolo senza chiudere ermeticamente e riponi il barattolo in un posto non troppo freddo per 2 giorni. Dopo il primo giorno dovresti vedere le prime bolle di fermentazione nel composto. Lascia ancora riposare per un altro giorno. Il primo rinfresco dopo 2 gg Dopo 48h il composto nel barattola avrà un odore molto forte e molte bolle sulla superficie. Per prima cosa con un cucchiaio o una forchetta cerca di rimuovere lo strato superficiale un po' piu' scuro. Se si fosse divisa l'acqua dalla farina non ti preoccupare. Prendi un cucchiaio, dopo aver eliminato la parte scura superficiale e mescola bene così da avere di nuovo un composto omogeneo. Della parte rimanente prendi 50g e mettili su un contenitore. Aggiungi altri 50g di acqua e 50g di farina e mescola bene. Lava bene con acqua calda il barattolo usato in precedenza e versa tutto il nuovo composto. Metti di nuovo il tappo sul barattolo senza chiudere ermeticamente e riponi di nuovo per altre 48h. Il secondo rinfresco dopo 4gg Dopo altri 2 giorni il lievito avrà questo aspetto se il composto si è diviso e in superficie vedi dell'acqua, mescola bene con un cucchiaio per renderlo di nuovo omogeneo. Prendi 50g di composto e mettilo in una ciotola. Il resto purtroppo va buttato. Intanto lava bene solo con acqua calda il barattolo e asciugalo per dopo. Aggiungi questa volta 25g di acqua  mescola con un cucchiaio e aggiungi 50g di farina. Ora impasta bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e denso. Infine sposta di nuovo tutto l'impasto nel barattolo che avrai lavato con acqua calda senza sapone, applica il tappo senza chiudere ermeticamente e riponi di nuovo. Primo rinfresco giornaliero Il giorno seguente il lievito sarà più che raddoppiato e avrà più o meno questo aspetto Ripeti nuovamente il solito rinfresco prendendo 50g di lievito, 25 di acqua e altri 50g di farina . Man mano che procederai in questo modo facendo rinfreschi noterai che il lievito acquisterà più corpo diventando meno "liquido" e allo stesso tempo inizierà a perdere l'odore di formaggio avariato acquisendo un buon odore di farina e pane. Dopo 5 o 6 giorni di rinfreschi dovresti arrivare ad ottenere un lievito di questo aspetto.   Grado di difficoltà: Tempo necessario: Nella fase iniziale ogni 2 gg (10 min) Successivamente ogni giorno per 10 gg (10 min) Attrezzatura (Vedi Materiali e strumenti): Barattolo di vetro Bilancia Ingredienti 1 pacco di farina tipo 0 Acqua Indice {toc}

Benvenuto/a, in questo blog troverai alcune ricette per pane, pizza, focacce e dolci vari. La maggior parte delle ricette utilizza il lievito madre. Se vuoi avere anche tu il tuo lievito madre puoi seguire l'articolo dedicato a questo. (Crea il tuo lievito)   Ho aggiunto anche una pagina con l'elenco dei prodotti che ho acquiatato e che potrai vedere nelle varie ricette quindi se ti interessa puoi prendere spunto per i tuoi acquisti: Materiale e strumenti