Crea il tuo lievito

Introduzione

Qui trovi le istruzioni per creare da zero il tuo lievito madre come ho fatto io.

Il metodo che ho scelto richiede solo acqua e farina. Si trovano guide che suggeriscono di partire con miele, zucchero, frutta, uva candita ecc... Io ho preferito la versione con solo acqua e farina.

Nell'immagine qui a lato puoi vedere il lievito madre appena preso dal frigo (poi ti spiegherò tutto per la conservazione ma per adesso non è importante).

La procedura prevede di creare una miscela di acqua e farina e farla fermentare finchè la carica di lieviti e batteri non sia tale da essere sufficiente alla lievitazione e perda completamente l'acidità che avrà nella fase iniziale.
Un po' di farina andrà buttata, questo è inevitabile, ma se segui i passaggi correttamente e ci metti un po' di pazienza il risultato sarà garantito. Alla peggio se sbagli qualcosa ci vorrà più tempo per ottenere un lievito attivo ma alla fine avrai il tuo lievito madre.

Fattore climatico

C'è un aspetto che devi considerare prima di iniziare e si tratta dell fattore stagionale. Ho scoperto a mie spese che nelle guide e nei tutorial che si trovano in giro si fa sempre riferimento a tempi di maturazione e di lievitazione validi praticamente solo in estate.
D'inverno devi considerare che ogni processo sarà molto più lento a causa delle temperature ambientali minori. A meno che tu non abbia 35 gradi in casa anche a Dicembre.

Il suggerimento che posso darti, se possibile, è di iniziare a creare il lievito d'estate. Sarà tutto più facile e veloce.

Ho notato differenze abissali tra far lievitare una pizza a Dicembre con 22 gradi in casa e farlo a Luglio con 30 gradi. Mentre d'estate possono bastare poche ore di lievitazione per avere più del raddoppio del volume dell'impasto, d'inverno può essere necessaria tutta la giornata e potrebbe non bastare nei giorni più freddi.

Questo per avvisarti che se ti aspetti un risultato che non arriva nei tempi giusti quasi sicuramente dipende dalla temperatura.

Tempistiche

I tempi per avere un lievito attivo e utilizzabili sono di almeno 10 gg. I passaggi sono:

1. preparazione iniziale
2. primo rinfresco dopo 48h
3. secondo rinfresto dopo altre 48h
4. serie di 5 o 6 rinfreschi giornalieri

Farina

Per il mio lievito ho sempre usato farine di tipo 0.
In particolare io ho iniziato utilizzando la Spadoni tipo 0 che si trova facilmente in tutti i negozi e mi sembra dia buoni risultati rispetto al altre farine.

Ti consiglio di iniziare con questa per far nascere il lievito. Successivamente per i rinfreschi e per il mantenimento ho iniziato ad utilizzare farine di tipo 0 BIO.
Puoi usare le farine BIO che trovi nel tui negozio di fiducia o rivolgerti a qualche mulino locale se ne hai vicino casa.

Iniziamo

Prendi un barattolo di vetro pulito provvisto di tappo.

Metti nel barattolo 50g di acqua e aggiungi 50g di farina.

Mescola energicamente come se dovessi fare lo zabaione. Quando il composto diventa uniforme e senza grumi questa prima fase è conclusa.

Appoggia il tappo sul barattolo senza chiudere ermeticamente e riponi il barattolo in un posto non troppo freddo per 2 giorni.

Dopo il primo giorno dovresti vedere le prime bolle di fermentazione nel composto.

Lascia ancora riposare per un altro giorno.

Il primo rinfresco dopo 2 gg

Dopo 48h il composto nel barattola avrà un odore molto forte e molte bolle sulla superficie.

Per prima cosa con un cucchiaio o una forchetta cerca di rimuovere lo strato superficiale un po' piu' scuro.

Se si fosse divisa l'acqua dalla farina non ti preoccupare. Prendi un cucchiaio, dopo aver eliminato la parte scura superficiale e mescola bene così da avere di nuovo un composto omogeneo.

Della parte rimanente prendi 50g e mettili su un contenitore. Aggiungi altri 50g di acqua e 50g di farina e mescola bene.

Lava bene con acqua calda il barattolo usato in precedenza e versa tutto il nuovo composto.

Metti di nuovo il tappo sul barattolo senza chiudere ermeticamente e riponi di nuovo per altre 48h.

Il secondo rinfresco dopo 4gg

Dopo altri 2 giorni il lievito avrà questo aspetto

se il composto si è diviso e in superficie vedi dell'acqua, mescola bene con un cucchiaio per renderlo di nuovo omogeneo.

Prendi 50g di composto e mettilo in una ciotola.

Il resto purtroppo va buttato. Intanto lava bene solo con acqua calda il barattolo e asciugalo per dopo.

Aggiungi questa volta 25g di acqua 

mescola con un cucchiaio e aggiungi 50g di farina.

Ora impasta bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

Infine sposta di nuovo tutto l'impasto nel barattolo che avrai lavato con acqua calda senza sapone, applica il tappo senza chiudere ermeticamente e riponi di nuovo.

Primo rinfresco giornaliero

Il giorno seguente il lievito sarà più che raddoppiato e avrà più o meno questo aspetto

Ripeti nuovamente il solito rinfresco prendendo 50g di lievito, 25 di acqua e altri 50g di farina .

Man mano che procederai in questo modo facendo rinfreschi noterai che il lievito acquisterà più corpo diventando meno "liquido" e allo stesso tempo inizierà a perdere l'odore di formaggio avariato acquisendo un buon odore di farina e pane.

Dopo 5 o 6 giorni di rinfreschi dovresti arrivare ad ottenere un lievito di questo aspetto.