Pane al farro Spelta e grano saraceno

Tempistiche

Preparazione: 20 minuti

Lievitazione: 12-15 ore (con passaggio in frigo opzionale)

Formatura: 10 minuti

Cottura: 40 minuti

Impasto

Iniziate pesando accuratamente tutti gli ingredienti necessari per la ricetta. La precisione nelle dosi è fondamentale per la riuscita del pane con farine antiche.

Mescolate le due farine (farro-spelta e grano saraceno) in un contenitore capiente, amalgamandole bene per ottenere un mix omogeneo. Questa combinazione di cereali antichi conferirà al pane un sapore rustico e caratteristico.

Unite l'acqua tiepida e il lievito madre rinfrescato. Mescolate delicatamente fino a far sciogliere completamente il lievito nell'acqua. È importante che l'acqua sia a temperatura ambiente per non compromettere l'attività del lievito madre.

Iniziate ad aggiungere gradualmente metà del mix di farine al composto di acqua e lievito. Versate la farina poco alla volta, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi e ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete il sale e mescolate per incorporarlo uniformemente nell'impasto.

Versate l'olio extravergine di oliva e amalgamatelo delicatamente all'impasto.

Continuate ad aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre poco alla volta, mescolando costantemente per mantenere l'impasto omogeneo.

Se state utilizzando l'impastatrice, è il momento di sostituire la foglia con il gancio per impastare. Azionate l'impastatrice a velocità media per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto elastico e non più appiccicoso.

Quando l'impasto risulta liscio ed elastico, aggiungete lentamente un cucchiaio di acqua per rendere l'impasto più morbido e lavorabile. Incorporate l'acqua gradualmente continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Quando l'acqua è completamente assorbita e l'impasto risulta omogeneo, trasferite il panetto sul piano di lavoro leggermente infarinato per completare la lavorazione a mano.

Eseguite una leggera pirlatura per dare all'impasto una forma arrotondata, lavorando delicatamente per non sgonfiare l'impasto.

Coprite l'impasto con un contenitore capovolto e lasciate riposare per 15 minuti. Questo riposo permetterà al glutine di rilassarsi e faciliterà la formatura successiva.

Trascorso il tempo di riposo, scoprite l'impasto e dategli nuovamente una forma arrotondata con movimenti delicati.

Formatura

Ungete leggermente un contenitore con olio e riponete il panetto all'interno. Questo eviterà che l'impasto si attacchi durante la lunga lievitazione.

A questo punto potete scegliere tra due opzioni per la lievitazione:

• Lievitazione in frigo: Riponete il contenitore in frigorifero per tutta la notte (12-15 ore). Questa lievitazione lenta svilupperà maggiori aromi e renderà il pane più digeribile.
• Lievitazione a temperatura ambiente: Lasciate il contenitore a temperatura ambiente per 1 ora se preferite non utilizzare il frigorifero.

Trascorso il tempo di lievitazione, eseguite le seguenti pieghe per rinforzare la struttura dell'impasto. Queste pieghe sono fondamentali per ottenere un pane con alveolatura uniforme.

Riponete nuovamente il panetto nel contenitore oleato e lasciate lievitare fino a quasi il raddoppio del volume. La temperatura ideale è di 27-28°C: potete utilizzare il forno con la sola luce accesa per creare l'ambiente perfetto.

Formatura

A lievitazione avvenuta, l'impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume iniziale. Trasferite delicatamente il panetto sul piano di lavoro.

Date all'impasto una forma allungata, stendendolo delicatamente con le mani.

Arrotolate l'impasto su se stesso, partendo da un lato lungo, fino a formare uno sfilatino dalla forma regolare e compatta.

Preparate il cestino di lievitazione cospargendo abbondantemente di semola sia il cestino che il panetto. La semola eviterà che l'impasto si attacchi durante la lievitazione finale.

Riponete il panetto capovolto nel cestino di lievitazione, con la chiusura rivolta verso il basso. Questa posizione permetterà di ottenere una superficie liscia una volta sfornato.

Lasciate lievitare nel cestino per altre 2-3 ore, mantenendo sempre la temperatura ideale di 27-28°C. Se le temperature sono più basse, potrebbe essere necessario attendere più tempo per completare la lievitazione.

Cottura

Trascorso il tempo necessario, preriscaldate il forno a 240°C. Se disponete di una pietra refrattaria, posizionatela nel forno durante il preriscaldamento.

Appena il forno raggiunge la temperatura, capovolgete delicatamente il panetto su una teglia cosparsa di semola.

Praticate un taglio deciso lungo tutta la lunghezza del pane utilizzando un coltellino affilato o una lametta da barba. Questo taglio permetterà al pane di svilupparsi correttamente durante la cottura.

Se disponete di pala e pietra refrattaria, trasferite il pane direttamente sulla pietra calda per una cottura ottimale. In alternativa, procedete con una normale teglia.

Appena infornato, abbassate immediatamente la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per 15 minuti. Successivamente, riducete nuovamente la temperatura a 210°C per altri 10 minuti, quindi portate a 200°C per completare la cottura.

Proseguite la cottura a 200°C per almeno altri 15 minuti, controllando la colorazione della crosta che deve diventare dorata e ben sviluppata. Il tempo totale di cottura è di circa 40 minuti, ma può variare in base al vostro forno.

Una volta cotto, trasferite il pane su una griglia e lasciatelo raffreddare per almeno 20 minuti prima di tagliarlo. Questo tempo di riposo è fondamentale per permettere alla mollica di stabilizzarsi e ottenere la consistenza perfetta.

Il vostro pane di farro, spelta e saraceno è pronto! Potrete gustare un pane dal sapore intenso e rustico, con una crosta croccante e una mollica soffice e profumata.

Buon appetito!