Panettone con lievito madre

Tempistiche

La preparazione del panettone richiede 3 giorni. Inizia il primo giorno con il primo impasto, il secondo giorno con il secondo impasto e il terzo giorno con la cottura.

Le tempistiche dipendono dalla temperatura ambiente e dalla forza del lievito madre. In inverno potrebbero essere necessari tempi più lunghi.

Primo Impasto

Prima di iniziare, togli il burro dal frigo e lascialo ammorbidire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Burro ammorbidito a temperatura ambiente

Prepara tutti gli ingredienti: separa i tuorli dalle uova, pesa la farina e lo zucchero.

Tuorli separati dalle uova - Farina tipo 0 pesata - Zucchero pesato

Prepara il lievito madre e misura l'acqua.

Lievito madre rinfrescato - Acqua misurata

Nella ciotola della planetaria, versa l'acqua e aggiungi il lievito madre a pezzetti. Aziona la planetaria con gancio a velocità minima per sciogliere completamente il lievito madre nell'acqua, creando una miscela omogenea.

Lievito madre e acqua nella planetaria - Lievito madre sciolto nell'acqua

Aggiungi più di metà della farina alla miscela di lievito e acqua. Aziona la planetaria a velocità bassa per far incorporare bene la farina, ottenendo un impasto uniforme.

Aggiunta di più di metà farina - Farina ben incorporata nell'impasto

Tieni da parte la farina rimanente e aggiungi tutto lo zucchero all'impasto. Continua ad impastare utilizzando il gancio fino ad ottenere un impasto appiccicoso.

Aggiunta di tutto lo zucchero - Impastamento con il gancio - Impasto appiccicoso ottenuto

Aggiungi metà della farina rimanente all'impasto e fai inglobare bene con la planetaria, continuando a lavorare fino a completa incorporazione.

Aggiunta di metà farina rimanente

Ora aggiungi 1/3 del burro ammorbidito all'impasto e continua a lavorare con la planetaria per incorporarlo completamente.

Aggiunta di 1/3 del burro - Burro in fase di incorporazione

Aggiungi un po' per volta tutta la farina rimanente e fai incorporare bene con la planetaria, lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo.

Aggiunta graduale della farina rimanente - Farina completamente incorporata

Ora aggiungi un po' per volta tutto il burro rimanente, facendo incorporare bene ogni aggiunta prima di procedere con la successiva.

Aggiunta graduale del burro rimanente

Una volta incorporato bene il burro devi avere un impasto abbastanza liscio. Quindi puoi iniziare ad aggiungere i tuorli in 3 volte successive, facendo incorporare bene ogni volta, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido che si stacca bene dalla planetaria.

Impasto liscio dopo incorporazione del burro - Prima aggiunta dei tuorli - Seconda aggiunta dei tuorli

Terza aggiunta dei tuorli - Impasto liscio e morbido che si stacca dalla planetaria

Porta l'impasto sul piano di lavoro e forma una palla liscia lavorandolo delicatamente.

Impasto portato sul piano di lavoro

Ora lascia riposare l'impasto per 30 minuti, coprendo con una ciotola per non farlo seccare, facendo delle pieghe di rinforzo ogni 10 minuti per dare struttura all'impasto.

Trascorsi i 30 minuti, ungi una ciotola, riponi l'impasto e copri con della pellicola.

Ciotola unta - Impasto riposto nella ciotola - Ciotola coperta con pellicola

L'impasto dovrà lievitare a circa 25/28 gradi per 10 ore e comunque fino a triplicare il volume.

Emulsione Aromatica

Metti in una tazza tutto il miele, aggiungi la scorza di limone grattugiata e la scorza delle arance grattugiate.

Miele nella tazza - Aggiunta della scorza di limone grattugiata - Aggiunta della scorza delle arance grattugiate

Effettua un taglio lungo le bacche di vaniglia e preleva la polpa raschiando l'interno con un coltellino. Metti anche questo nella tazza, mescola bene e copri con una pellicola.

Taglio delle bacche di vaniglia - Prelievo della polpa di vaniglia - Polpa di vaniglia aggiunta nella tazza

Emulsione mescolata e coperta con pellicola

Ora riponi l'emulsione a temperatura ambiente (fuori dal frigo) e lasciala fino al momento del secondo impasto.

Secondo Impasto

Prima di iniziare, tira fuori il burro dal frigo almeno 1 ora prima per farlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Pesa tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto.

Primo impasto lievitato - Burro pesato - Farina pesata

Zucchero pesato - Tuorli pesati - Acqua misurata

Burro fuso - Malto in polvere - Sale pesato

Uvetta preparata - Scaglie di cioccolato - Canditi preparati

Prima di iniziare ad impastare, metti in ammollo le uvette secche per circa 30 minuti.

Uvette in ammollo

Metti tutto il primo impasto nella planetaria, aggiungi tutta la farina un po' per volta e fai amalgamare bene per almeno 10 minuti fino ad ottenere di nuovo un impasto liscio.

Primo impasto nella planetaria - Aggiunta graduale della farina - Farina in fase di incorporazione

Impasto liscio ottenuto

Ora aggiungi tutta l'emulsione aromatica preparata in precedenza, tutto lo zucchero, il malto e il sale.

Aggiunta dell'emulsione aromatica - Emulsione aromatica incorporata - Aggiunta dello zucchero

Aggiunta del malto - Aggiunta del sale

Fai incorporare bene tutti gli ingredienti e aggiungi una prima parte di tuorli, circa 1/3. Impasta bene e aggiungi un'altra parte di tuorli. Tieni da parte gli ultimi tuorli che andranno aggiunti dopo il burro.

Aggiunta del primo terzo di tuorli - Aggiunta del secondo terzo di tuorli

Quando i tuorli sono ben incorporati, inizia ad aggiungere il burro ammorbidito a pomata un po' per volta, facendolo incorporare bene.

Aggiunta graduale del burro a pomata

Impasto di nuovo abbastanza liscio

Quando l'impasto è di nuovo abbastanza liscio, aggiungi i restanti tuorli.

Aggiunta dei tuorli rimanenti - Tuorli rimanenti incorporati

Continua ad impastare qualche minuto per far assorbire bene tutti gli ingredienti.

Impasto con tutti gli ingredienti ben assorbiti

Ora se l'impasto è ben incordato puoi iniziare ad aggiungere a piccole gocce l'acqua, ma fai assorbire bene prima di aggiungerne altra. Aggiungila solo se vedi che l'impasto la assorbe, altrimenti fermati. Va bene anche se non la aggiungi tutta.

Aggiunta dell'acqua a piccole gocce - Acqua in fase di assorbimento - Acqua ben assorbita dall'impasto

Ora aggiungi molto lentamente il burro fuso e fai assorbire bene. È importante che il burro sia fuso ma non bollente. Quindi fallo fondere a fiamma molto bassa e poi lascialo raffreddare.

Aggiunta lenta del burro fuso - Burro fuso in fase di incorporazione - Burro fuso ben assorbito

Ora dato che i due panettoni avranno farcitura diverse, porta tutto l'impasto in un contenitore. Nel mio caso il peso è circa 1,8kg, quindi riporta metà dell'impasto in planetaria.

Tutto l'impasto nel contenitore - Metà impasto riportato in planetaria

Farcitura Panettone Classico

Prima di aggiungere le uvette vanno scolate e asciugate con della carta assorbente. Nel mio caso il peso da asciutte è circa 120g, ma non cambia molto qualche grammo in più o in meno.

Uvette scolate - Uvette asciugate con carta assorbente - Uvette asciutte pesate (circa 120g)

Aggiungi uvette e canditi all'impasto e fai incorporare lentamente.

Aggiunta delle uvette - Aggiunta dei canditi - Incorporazione lenta degli ingredienti

Incorporazione lenta degli ingredienti - Uvette e canditi ben incorporati

Porta l'impasto su un piano e fai delle pieghe per dare una forma liscia e rotonda.

Impasto portato sul piano - Pieghe per forma liscia e rotonda

Farcitura Panettone al Cioccolato

Porta l'impasto rimanente nella planetaria e aggiungi tutta la cioccolata. Fai incorporare lentamente.

Impasto rimanente nella planetaria - Aggiunta della cioccolata - Incorporazione lenta della cioccolata

Ora porta sul piano di lavoro e fai delle pieghe per dare una forma liscia e rotonda.

Impasto portato sul piano di lavoro - Pieghe per forma liscia e rotonda

Formatura

Ora lascia riposare i due panetti sul piano di lavoro coperti con due ciotole per 30 minuti e fai delle pieghe di rinforzo ogni dieci minuti.

Due panetti coperti con ciotole per il riposo

Metti i panetti negli stampi per panettone.

Panetti negli stampi per la lievitazione

Lascia lievitare per almeno 8/10 ore fino a che l'impasto non raggiunge poco più di un centimetro dal bordo. Io ho lasciato tutta la notte a lievitare nel forno spento con un piatto con dell'acqua sul fondo per creare umidità. La mattina dato che non erano ancora completamente lievitati ho anche acceso la luce del forno per aumentare leggermente la temperatura.

Cottura

Una volta ultimata la lievitazione negli stampi, si lascia all'aria 20 minuti per rendere meno appiccicosa la superficie ed agevolare il taglio e la scarpatura.

Lievitazione ultimata negli stampi

Passato il tempo necessario a far asciugare leggermente la superficie si può procedere in due modi:

1- incidere ad X con un taglierino o una lametta da barba e mettere una noce di burro al centro

2- incidere ad X ed effettuare la scarpatura che consiste nell'alzare i 4 lembi tagliando lungo la superficie, inserire piccole noci di burro e richiudere

A scopo dimostrativo ho usato entrambi i metodi: il primo nel panettone classico mentre la scarpatura in quello al cioccolato.

Per il panettone classico ho inciso ad X e messo una noce di burro al centro.

Incisione ad X con noce di burro al centro

Successivamente ho infornato per 1h a 165 gradi con forno statico preriscaldato. Queste le fasi della cottura:

Fasi della cottura del panettone classico

Cottura completata del panettone classico

Per il panettone al cioccolato invece ho eseguito la scarpatura vera e propria alzando i 4 lembi dopo l'incisione, ho inserito il burro e ho richiuso.

Scarpatura: alzare i lembi - inserimento del burro - richiusura

Scarpatura completata

Come per il panettone classico ho messo in forno statico a 165 gradi per 1h fino a cottura ultimata.

Fasi della cottura del panettone al cioccolato

Cottura ultimata del panettone al cioccolato

Appena fuori dal forno i panettoni vanno infilzati con degli stecchi o il classico forchettone per panettoni per far raffreddare capovolti.

Panettoni infilzati per raffreddamento capovolto

Passate almeno 6/7 ore i panettoni saranno raffreddati e potranno essere chiusi in buste di plastica fino al momento di mangiarli. Si possono conservare anche 3 o 5 giorni. Dopo questo tempo si rischia che si secchino un po'.

Buon appetito!