Ciabatte rustiche

Tempistiche

Preparazione: 1 ora

Lievitazione totale: 18-20 ore (con maturazione in frigo)

Cottura: 20 minuti

Autolisi

Iniziate pesando accuratamente tutti gli ingredienti. La precisione nelle dosi è fondamentale per ottenere ciabatte dalla consistenza perfetta.

In un contenitore capiente mescolate insieme la farina tipo 1 e la semola rimacinata fino ad ottenere un mix omogeneo.

Versate quasi tutta l'acqua (tenendone da parte circa 20-30ml per sciogliere il lievito in seguito) e tutta la farina nella planetaria. Mescolate grossolanamente con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un composto grezzo ma omogeneo, senza grumi di farina asciutta.

Coprite la ciotola con pellicola o un canovaccio e lasciate riposare per circa 1 ora. Questa fase di autolisi permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di cominciare a svilupparsi autonomamente, rendendo l'impasto più estensibile e lavorabile.

Impasto

Trascorsa l'ora di riposo, aggiungete il lievito madre rinfrescato all'impasto.

Aggiungete il resto dell'acqua e iniziate ad incorporarla all'impasto.

Sostituite la foglia con il gancio e impastate per qualche minuto a velocità media, poi aggiungete il sale e continuate ad impastare per almeno 15 minuti. L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio, elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, aiutandovi con un tarocco, dategli una forma arrotondata raccogliendo i lembi verso il basso con movimenti delicati.

Coprite l'impasto con una ciotola capovolta e lasciate riposare per 15 minuti. Questo riposo consente al glutine di rilassarsi e rende le pieghe successive più efficaci.

Eseguite un giro di pieghe a portafoglio: sollevate un lembo dell'impasto, allungatelo verso l'alto e ripiegatelo verso il centro. Ruotate l'impasto di 90° e ripetete l'operazione su tutti e quattro i lati. Coprite nuovamente e ripetete questo ciclo ogni 15 minuti per almeno 3 volte. Le pieghe ripetute rinforzano la maglia glutinica e danno struttura alle ciabatte.

Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite con pellicola e riponete in frigorifero fino al giorno successivo. La lunga maturazione a freddo svilupperà aromi complessi e migliorerà la digeribilità del pane.

Formatura

Il giorno successivo tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume iniziale. I tempi dipenderanno dalla temperatura ambiente.

Cospargete abbondantemente il piano di lavoro con semola rimacinata per evitare che l'impasto si attacchi, quindi riversatelo delicatamente dalla ciotola.

Cospargete la superficie dell'impasto con altra semola rimacinata per proteggere la struttura durante il taglio.

Con un tarocco ben infarinato dividete l'impasto in 4 parti di dimensioni più o meno uguali, adattando la pezzatura in base al formato di ciabatta desiderato.

Allungate delicatamente ogni pezzo con le mani, tirandolo dai lati senza esercitare pressione eccessiva e senza ulteriori pieghe: è fondamentale preservare le bolle d'aria formatesi durante la lievitazione, responsabili dell'alveolatura caratteristica delle ciabatte.

Adagiate le ciabatte su una teglia ben infarinata con semola, mantenendo una certa distanza tra di loro. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente per la lievitazione finale.

Cottura

Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250°C) per almeno 30 minuti. Se disponete di una pietra refrattaria, inseritela nel forno durante il preriscaldamento.

Infornate le ciabatte e cuocete a 250°C per i primi 10 minuti, poi abbassate a 230°C per altri 10 minuti. Se avete la pietra refrattaria, negli ultimi 10 minuti trasferite direttamente le ciabatte sulla pietra calda per ottenere una crosta ancora più croccante e dorata.

Una volta sfornate, trasferite le ciabatte su una grata e lasciatele raffreddare per almeno 15-20 minuti prima di tagliarle. Questo passaggio è essenziale per permettere alla mollica di stabilizzarsi e alla crosta di mantenere la sua croccantezza.

Le vostre ciabatte rustiche sono pronte! Crosta croccante, mollica soffice e ben alveolata: il risultato di una lavorazione paziente che ripaga ad ogni morso.

Buon appetito!